個人によって印象が様々で共有化しにくい「味わい」からワインを検索することができる 「Commelier（コムリエ）」。 このシステムの基本となるのは、味覚認識装置による科学的な味成分分析と、様々な基本データから形成された 「味わい」の数値化です。個人によって印象が様々で共有化しにくい「味わい」を数値化することにより、 今までになかった機能が実現しました。ここでは、味成分分析のなかでも科学的な味成分検査について説明します。
味認識装置
味覚認識装置は人間の舌を模倣したセンサーを利用して味を計ることができる機械です。
生体を模倣した味覚センサーの開発、世界で初めて「味を測る」という概念を提案し開発された
味を測る装置「味センサー」は、現在、国内外200を超える食品メーカー、公設の研究所、大学等で使われています。
（開発：九州大学 大学院システム情報研究院）
検査ワイン設置
検査用のワインを装置に設置します。1日に検査できる本数は8本です。
まず、基準となる人工的なワインを作り出し、味の原点を決めます。
基準ワインの成分から比較して各商品の味わいを分析していきます。
味認識センサー
人間の舌を模倣したセンサーで味わいを分析します。それぞれのセンサーが酸味、渋味、苦味など個別の項目の
成分を数値化していきます。
検査データ
読み取った味わいデータはコンピューターによって解析されます。
左の写真は測定中の画面です。
グラフ上の色付きの線が、酸味や渋味などそれぞれのセンサーの値を表しています。
残糖値検査
味認識装置だけでは測りきれない項目については、科学的検査を用いて分析します。
左の写真は甘味（残糖値）の検査の模様です。
1回目の化学反応
残糖値検査は2回の化学反応を起こさせ、その数値を読み取ります。
ワインを注入した試薬をバーナーで加熱し沸騰させます。3分間沸騰させた後、流水で冷却させます。
ワインに含まれる糖分の量により加熱後、試薬の色合いが変化します。
2回目の化学反応
バーナーで加熱後、再度試薬を加えることによって2回目の化学反応が起こります。
左の動画のように黒から鮮やかな青に色が変わった時点で化学反応が終了し、加えた試薬の量を化学式に当てはめ、
残糖値が割り出されます。
検査終了後
赤ワインは手前のような緑色、白ワインやスパークリングは後ろのような水色になります。
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